¿Qué lugar ocupó la sustentabilidad en la visión del proyecto?

En Garzón no hacemos mucho marketing al respecto de nuestra sustentabilidad, pero es el centro de la filosofía de la empresa. El ingeniero Alejandro Bulgheroni compró el cerro donde está la bodega en 2005 con la idea inicial de instalar molinos de viento. Cuando su esposa Bettina le pide el favor de que cuide la belleza del paisaje, empieza a pensar en otros posibles usos para la tierra. Ahí da con Alberto Antonini, el enólogo más reconocido de Italia, jefe de producción de Antinori y Frescobaldi, las dos familias más importantes de la Toscana.

Antonini lleva más de 30 años haciendo consultorías de orgánico y biodinámico, y evangelizando sobre la importancia de cuidar la biodiversidad. Cuando vino a conocer y estudiar el lugar, se enamoró de su biodiversidad. En el mundo de la vitivinicultura, ver avestruces y zorros en el viñedo es muy exótico porque, en general, los productores del nuevo mundo se ubican en climas desérticos. También le gustó mucho la exposición al océano y el clima frío. Aunque la lluvia era un desafío, el terreno tiene el suelo rocoso que permite el drenaje, y el viento del mar que seca y mantiene la fruta sana. Todos estos factores son importantes para poder cultivar de manera natural y orgánica.

Cuando Bulgheroni validó el potencial de este lugar mágico para la producción de vino, se convenció de crear una bodega que se convirtiera en su legado para futuras generaciones. Así decide embarcarse en un proyecto de state of the art technology y de compromiso con el medioambiente, y se propone obtener la certificación LEED de sustainable winery.

Si el enfoque no fuera sustentable, se nivelaría el cerro, se emparejaría el valle, se daría vuelta el suelo, se pondría riego artificial y se plantaría el viñedo para cosechar con máquinas y robots. Obviamente, esto destruye la flora y la fauna del lugar. En el caso de Garzón, se conservó un área del terreno como reserva natural y se cultiva de una forma muy respetuosa del lugar.

La bodega requirió una inversión muy grande, de muy largo plazo, totalmente despegada de lo que se está haciendo en Uruguay y en el rubro a nivel mundial, y surge de la visión y compromiso de la familia Bulgheroni con el medioambiente.

Esta filosofía sustentable fue lo que nos llevó a ganar múltiples premios internacionales. Fuimos reconocidos como la “Mejor Bodega del Nuevo Mundo” por la prestigiosa revista americana Wine Enthusiast y, por primera vez en la historia de Uruguay, nuestro Tannat Reserva 2015 fue seleccionado dentro del TOP 100 de Wine Spectator. Nuestro restaurante —dirigido por Francis Mallmann— fue reconocido por la revista Decanter de Reino Unido como mejor restaurante del mundo dentro de una bodega y, por segundo año consecutivo, obtuvimos el segundo lugar dentro del ránking “World Best Vineyards”. También tuvimos el honor de ser reconocidos por el Ministerio de Industria con el premio nacional de eficiencia energética.

¿Qué elementos arquitectónicos hacen del diseño de la bodega uno sustentable?

Desde el comienzo, se decidió que la sustentabilidad sería un pilar fundamental del proyecto y que la arquitectura cumpliría con los lineamientos del US Green Council y las normas LEED.

Esta decisión implicaba varios desafíos. Primero, que una construcción con certificación LEED lleva más del doble de tiempo, debido a las etapas del anteproyecto y validación del proyecto. Se contrató a un estudio de arquitectura de Mendoza, Bormida y Yanzón, para diseñar la bodega, y el proyecto fue supervisado por el arquitecto Carlos Hartmann para que cumpliese con todos los requisitos LEED.

Nace como una bodega y termina siendo uno de los centros de hospitality y alta gastronomía más importantes del mundo, con casi 20 000 m² construidos. En todo el edificio se prioriza la luz natural (se diseñaron los techos para aprovechar la mayor cantidad de luz natural posible). Además, tiene features como 7000 m² de techos verdes, en los que se plantaron nueve especies de la quebrada elegidas por biólogos, y que nos permiten reciclar agua, regular la temperatura, y muchos beneficios más.

Toda la tecnología que utilizamos para enfriar en el proceso de elaboración del vino utiliza menos energía. La cava se ubica dentro del cerro, algunas partes están totalmente bajo tierra y en algunas partes se ve la roca. Esto permite no tener que enfriar la cava de manera artificial. El vino tiene que estar a alrededor de 16^oC y así el control de temperatura se da de manera natural. También se usan los espejos de agua para captar la energía y otros aspectos del Feng Shui que la bodega tiene muy presentes. Otro dato interesante es que el US Green Council exige que dos tercios de los materiales de la construcción sean locales.

Además, para que el proyecto no fuera invasivo para el ecosistema y requiriese la menor cantidad de energía posible, se diseñó todo el proceso de elaboración del vino de forma gravitacional. La arquitectura de Garzón nos permite entrar la fruta por lo más alto y sacar la botella terminada por lo más bajo. Entonces siempre se mueve el vino con la gravedad, algo que resultó de la consultoría con Antonini.

Tal vez el factor más desafiante para cualquier proyecto que busque una certificación LEED es el costo que tiene. La inversión es, por lo menos, un tercio mayor que la de un edificio del mismo tamaño sin certificación LEED. El estímulo es que, para que el edificio funcione, requiere la mitad de la energía que requeriría si no fuese LEED.

¿De qué forma buscan minimizar el impacto ambiental en sus operaciones diarias?

Todo se mide y tiene su KPI de eficiencia. Tenemos sensores de luz para optimizar el consumo de energía y buscamos la eficiencia en todos los procesos (traslado, movimiento del personal, del vino, de la fruta, etc.). También medimos constantemente los gases y la temperatura del edificio para optimizar el uso de los extractores de CO₂ y los reguladores de temperatura.

Hacemos muy buen mantenimiento de los filtros para tener todo funcionando a niveles óptimos. Por ejemplo, medimos la humedad para no tener problemas con los materiales y que duren más tiempo. Usamos energía limpia y buscamos utilizar la menor cantidad de energía posible en el proceso de elaboración del vino. Buscamos la eficiencia en procesos como el embotellado (puedes tener la máquina andando o la llave de agua abierta, o puedes lavar la cuba con el mínimo necesario, utilizando tecnología para cuidar todos los recursos). Potabilizamos el agua de uno de los tajamares de la bodega para los servicios de elaboración del vino y todo lo que es contacto con turismo, pero para regar o lavar no usamos agua potabilizada.

Por otro lado, para cuidar la flora y la fauna del ecosistema, no usamos químicos de síntesis. En los tajamares está lleno de carpinchos que protegemos. Además, tenemos un catastro de todas las especies que hay y las monitoreamos.

En lo que refiere a trabajo de campo, todo es movimiento de suelo. Normalmente, para controlar maleza se aplica herbicida y queda el campo impecable. En nuestro caso no incorporamos la maleza al suelo, aprovechamos para moverlo y oxigenarlo, y la microflora genera un círculo virtuoso para las raíces de la planta. Somos muy estrictos con todo lo que sale de la bodega: se procesa, se decanta y se reincorpora al sistema. Utilizamos los efluentes sólidos como el orujo (la piel de la uva) o el raquis del racimo para hacer compost y lo reincorporamos al campo.

¿Cómo se relacionan sustentabilidad e innovación?

Ambas áreas siempre miran al futuro y están en la misma mesa de conversación. En la bodega tomamos el norte de la sustentabilidad para innovar, ya sea para desarrollar un nuevo packaging que sea reciclable, o para elegir etiquetas que vengan de certified forests por la forma en que fue producido y tratado el papel. También buscamos disminuir el peso de vidrio de una botella para que sea lo más sustentable posible.

Los nuevos negocios van de la mano de la sustentabilidad. Cada vez es más importante que un negocio tenga compromiso con el medioambiente y una huella de carbón neutral. El mercado te exige y orienta hacia esos lugares. Los futuros consumidores de vino y los jóvenes tienen clarísima la importancia de la sustentabilidad y es un atributo que valoran mucho.

¿Cómo impacta una estrategia sustentable en el negocio?

Hay un dicho que me encanta: “The shortcut is the longest route”. Cuando haces algo de forma precaria vas a terminar enfrascado en un proceso mucho más largo, lento y caro. El compromiso con la sustentabilidad te obliga a trabajar siempre con los mejores profesionales y la mejor tecnología. En definitiva, te obliga a diseñar buenos procesos.

Por supuesto que el capital expenditure de un negocio sustentable es mucho más alto, porque la inversión es mucho mayor. El profit and loss te recuerda la inversión enorme que hiciste. Pero el propósito en nuestro caso no es solo hacer un buen vino, sino no afectar el ecosistema para que el día de mañana las futuras generaciones puedan disfrutar de este lugar.

Una ventaja es que este propósito impacta positivamente en la productividad del equipo. Cuando una persona trabaja feliz y con un propósito, trabaja mejor y más rápido.

Además, no ser sustentable es una barrera de entrada en muchos mercados. Es un factor que nos juega muy a favor en mercados de vanguardia desde el punto de vista ecológico como Seattle o San Francisco en EE. UU. En los monopolios escandinavos también es una ventaja competitiva muy grande porque, si no tienes estos compromisos con la sociedad, el medioambiente y la trazabilidad, no calificas para un tender con ellos. Por otro lado, aunque es raro que encuentres un comprador que te pague más por ser sustentable, el consumidor final puede valorar y elegirte por eso.

Por ejemplo, Whole Foods, la cadena de supermercados más comprometida con el medioambiente no te va a pagar más, pero probablemente te lo compre porque es sustentable. En definitiva, ser sustentable te permite acceder a negocios, te ayuda a mantenerte vigente y a crecer.

¿Qué rol juega el enoturismo en la construcción de marca?

Es una pata muy importante del proyecto. En el mundo del vino, posiblemente lo más importante es la experiencia del consumidor cuando te viene a conocer, ese es el longest lasting impression.

Hay tantas marcas y tipos de vino que la gente ni se acuerda el nombre de lo que tomó. Cuando conoce el lugar donde se hizo el vino genera un vínculo emocional. Al ser un producto vivo, es muy subjetivo: lo que sentimos en la boca al tomar vino es muy diferente para cada persona. Cuando vas trabajando ese vínculo emocional con los clientes, se construye la marca por el word of mouth más que por conocimiento.

Además, el vino es posiblemente el mejor embajador que tiene un país porque llega a la mesa del consumidor final y transmite cultura, arte, poesía. Y, si se produce en un lugar tan lindo como Garzón, con estos principios de negocio y de producción, más aún.